Parmigiana di Antonino Cannavacciuolo

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 melanzane medie
  • 500 g di passata
  • di pomodoro fresca
  • 200 g di mozzarella
  • di bufala
  • 80 g di parmigiano
  • grattugiato
  • basilico
  • 1/2 cipolla bianca
  • piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 g di farina 00
  • 30 ml di olio
  • extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per la frittura

  • 500 ml di olio di semi
  • di arachide

Preparazione

Tritate finemente la cipolla e soffriggetela per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio privato dell’anima, facendo attenzione a non farla colorare. Eliminate l’aglio. Aggiungete la passata di pomodoro e alcuni gambi di basilico e cuocete a fuoco molto dolce per 20 minuti, regolando di sale e pepe verso fine cottura. Sbucciate le melanzane e affettatele con la mandolina o l’affettatrice a uno spessore di 4 mm circa, infarinatele leggermente e friggetele in olio di semi di arachide a 180 °C, facendole dorare. Scolatele su carta assorbente e salatele mentre sono ancora calde. Spezzate le restanti foglie di basilico con le mani, conservando 4 belle punte per la guarnizione, e tagliate a tocchetti la mozzarella di bufala. Mettete 4 coppapasta rotondi di 8 cm circa di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempiteli a strati con fette di melanzana fritte, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e parmigiano grattugiato, fino all’ultimo strato. Infornate a 200 °C e lasciate gratinare in superficie; rimuovete il coppapasta, guarnite con le punte di basilico fresco e servite.

Il consiglio

La parmigiana può essere facilmente preparata anche in ciotole di ceramica da forno o direttamente in una pirofila grande. È importante friggere le melanzane in olio a 180 °C poche per volta, in modo che non si imbevano di olio e asciugarle subito con carta assorbente pulita.

I vini che si possono abbinare:

  • Aglianico Vellutato:

  • La Mano de Dios:

  • Ara di Marta Krevsun

 

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