Ragù, ricetta originale napoletana del 1837

Ragu Napoletano del 1837

Nel 1837 Ippolito Cavalcanti dà alle stampe il ricettario Cucina teorica-pratica che è considerato a buon diritto un caposaldo della letteratura gastronomica partenopea.

Il ricettario Cucina teorica-pratica di Cavalcanti

Si tratta di una pubblicazione molto particolare, in cui la seconda parte, intitolata “Cucina Casarinola all’uso nuosto napolitano”, è scritta interamente in dialetto napoletano. Se l’inizio del volume riporta diverse ricette di timballi e sartù, realizzazioni tipiche di una cucina elaborata e legata all’alta cucina, la seconda ci sorprende per l’estrema modernità delle ricette presentate che si distanziano nettamente dal panorama gastronomico più tradizionale. Alcune preparazioni spiccano per essere particolarmente attuali, come gli spaghetti al pomodoro e quelli alle vongole; tra queste anche uno dei primi esempi di maccheroni conditi con il sugo di stufato realizzato con la sola cipolla, senza pomodoro.

All’epoca esisteva già il ragù alla napoletana con il pomodoro all’interno, ma fino alla fine dell’Ottocento le due versioni si alternarono, prima di dividersi, anche a livello lessicale, tra la “napoletana” e la “genovese”

La ricetta del Ragù di Ippolito Cavalcanti, Cucina teorica-pratica, Napoli, 1837

Questa ricetta ha la particolarità di creare un fondo molto sapido e aromatico, che si sposa perfettamente con la pasta, mentre la carne viene servita a parte, come seconda portata, secondo l’uso tradizionale. La ricetta richiede molte ore di cottura, ma considerato che, nel bene o nel male, siamo a casa, tanto vale riempire l’aria con questi splendidi profumi.

Ingredienti per il condimento (per 4 persone)

  • 1,2 kg di carne di vitellone in un pezzo unico (tagli consigliati: scanello, fesa, girello o sottocoscia)
  • 2 etti di lardo bianco stagionato
  • 1 cipolla e mezza
  • sale (pochissimo per via del lardo salato)
  • pepe
  • Facoltativi: uno spicchio d’aglio e/o un chiodo di garofano macinato

Per la pasta

  • 400 gr di ziti o zitoni
  • 80 gr di provola e caciocavallo stagionato grattugiati
  • qualche fogliolina di basilico

La ricetta originale prescrive di inserire in pentola il lardo, le cipolle e la carne contemporaneamente. Questo metodo richiede grande perizia per portare a perfetta rosolatura le carne senza bruciare la cipolla, per questo motivo vi consigliamo di procedere in momenti separati.

Per prima cosa, tritate accuratamente il lardo e affettate le cipolle. Mettete a fuoco basso una casseruola a bordi alti e fate sciogliere il lardo. Il tegame deve essere di ghisa, o meglio di terracotta, per assicurare l’uniformità della cottura a bassa temperatura.

Quando il grasso si è completamente liquefatto, alzate la fiamma per fare aumentare la temperatura, inserite la carne e rosolatela accuratamente su tutti i lati, girandola spesso e facendo attenzione a non bruciarla. Questa operazione è estremamente importante perché la reazione di Maillard sprigionerà gli aromi della carne che passeranno poi al sugo, altrimenti “viene carne bollita col pomodoro e la cipolla” come dice Donna Rosa in Sabato, domenica e lunedì di Eduardo de Filippo.

Quando la carne ha assunto le tipiche sfumature brune, aggiungete la cipolla, lasciatela rosolare per 5 o 6 minuti prima di aggiungere un mestolo d’acqua. Lasciate evaporare completamente l’acqua e ripetete l’operazione per un paio di volte.Quando il fondo ha raggiunto una tonalità scura, aggiungete l’acqua almeno fino a metà del pezzo di carne. Aggiungete poco sale, abbondante pepe e chiudete con il coperchio, abbassando la fiamma al minimo e lasciate sobbollire 5 ore circa, girando di tanto in tanto la carne e mescolando il fondo.

Trascorse le 5 ore, aprite parzialmente il coperchio per fare evaporare il liquido in eccesso, fino a quando non si sarà ridotto 1/3 circa. Per questa operazione dovrebbero volerci circa 3 ore ed è molto importante mescolare spesso, soprattutto verso la fine del procedimento, quando il fondo inizia ad addensarsi. Quando il ragù è pronto, prelevate la carne dalla pentola e conservatela al caldo con un po’ di sugo, intanto spezzate gli ziti a mano, come vuole la tradizione e lessateli in acqua salata.

ziti

Scolateli un minuto prima che arrivino alla cottura al dente e poneteli in una zuppiera coperti di provola e caciocavallo ben stagionato. Mescolate accuratamente i maccheroni con il formaggio grattugiato e aggiungete in ultimo il sugo del ragù.

I vini che puoi abbinare:
  • Aglianico Vellutato
  • Ara di Marta Krevsun

  • Aglianico Dop

Ricetta presa dal blog di enogastronomia Gambero Rosso

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